“特色”是衡量餐饮业的重要标准

核心提示：对于中小投资者而言，恐怕没有什么行业比餐饮业更吸引人了。一则投资可大可小，

既可独立经营，也可联营、加盟；二则投资周期短、见效快，做上路了，短短几年时间，

就能完成从单店到连锁的整个发展过程，做到资金的快速增值；三则门槛不高，进退自如。

因此，做餐饮也就成为众多创业者首次创业的选择。 　　然而，任何一个行当都是一门学问，

常言说“隔行如隔山”，餐饮业并非想象中那么简单。众多“门外汉”涌向餐饮业后，

或许可以很快可以通过独特的菜品和创意抓住消费者，但随后却很难继续扩大影响，

走规模化发展道理。不仅慨叹，餐饮业的水太深了。 　　创业难，守业更难，而把事业

做大做强更是难上加难。创业者可以凭借独特的产品优势，在市场的夹缝中杀出一条血路，

可是往往站稳脚跟还没几年，就被群起的效仿、竞争、假冒搅得焦头烂额，或者一脚踩进

错误投资、盲目扩大的污泥中，再也难以脱身。 　　餐饮业的水有多深？有人说：好学

肯干的人，做3年才算入门；想当甩手掌柜，不出3月就得关门。一个餐馆，从选址到开业，

从服务到采购，从点菜到收银，涉及太多的知识和细节。任何一个细节出现纰漏，都会在你

往规模化发展的道理上埋下一颗地雷。地雷越多，隐患越大。 　　我们通过对餐饮业内

几十家企业的跟踪和调查，为创业者解读餐饮企业内在的经营规律，挖掘餐饮业做大做强

所需的营销技巧和经营手段，带读者亲身感悟这个行业的经营难度，探查任何可能出现的

隐患以及有效的解决办法，从而使经营者跨越成长的危险，寻找做大之道。虽然本文以

餐饮业的经营案例为纲，但其中的诸多手法都可在其他行业中采用。只要经营者加入自己的创意，

灵活加以运用，大的发展指日可待。 　　产品可以复制，技术可复制，但创意无法复制，

创意是思想的火花，因经验的积累而迸发；创意是开创市场的倚天剑，用这把剑就可以开拓

一片新的疆土，创造一个新的世界。 口味创新：敢为天下“鲜” 　　餐饮业像一个魔力巨大

的磁石，吸引着来自各行各业的人醉心其中。进入餐饮行业的人形形色色，或者是因为生活所迫、

无奈从几张桌子开始做起餐饮；或者是有某项拿手好菜，众人称赞之余开始筹划推向市场；

亦或是阴差阳错，误打误撞进入这一领域。 　　对于中小投资者而言，餐饮业门槛低、

投资收效快，进可攻，退可守，简直就是天生的投资宝地。然而就《科学投资》杂志的研究看来，

餐饮业就像波光平静的海面，走进容易，但要往深处游去，往往会遇到惊涛海浪，要做出点样子、

创出新意并不那么简单。 　　餐饮业内有句话叫：“眼光是金，特色是宝”。

虽然经营者进入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐饮行业中树起一面大旗，

找到立足之地，找对特色项目永远是Zui关键的一步。 　　

     福寿螺的推广，重庆歌乐山镇因“歌乐山辣子鸡＂而闻名全国，他们通过新料旧做、

旧料新做，创出了自己的“看家菜”，而且仅凭一道菜就扬名全国，真应了那句

“一招鲜、吃遍天”的道理。 　　纵观国内成功的餐饮企业我们可以发现，

其竞争的三大法宝就是口味，口味，口味。换句话说，特色菜，人无我有的经典产品

才是餐饮企业立足的根本。不过这里的三个“口味”也有不同的含义，第一个口味

可以看作是厨师推出菜品的口味；第二个口味是不断创新、符合大众消费所需求的口味；

第三个口味则是适应市场变化、及时调整企业发展的口味。 　　虽说任何一种菜品都是

从原有口味基础上进行创新的，个人认为，仅靠几个人的闭门冥思毕竟有很大的局限性。

因此走出去，依靠借鉴拓展思路。会做生意的老板，要不断走出去采风，向其他人学习，

创新出具有冲击力的新菜。学诸家之长，走自己的路，取得成功便顺理成章了。

说到特色，我们也来说一下面掌柜的特色所在：锅盖面秘制汤料经几代人继承改良，

采用国内品牌“恒顺”老厂的黄豆发酵酱料为底料，经九蒸九晒后，上选香料三十二种，

秘制调味料八种，经大火烧沸，转文火熬制八小时而成。镇江锅盖面的特色秘籍有四项：

 一是跳：面条要求压揉功夫到位，古时做面时，要求竹竿一端固定，另一端以人坐在毛竹上，

单腿着地跳跃挤压约千余次将面团压成薄薄的面皮，再用大刀切成宽细均匀的面条。

但随着现代人的生活节奏日趋变快，这种耗时耗力的面条加工工艺已无法满足人们对于

上餐速度的要求。所以，镇江的锅盖面行家们经过反复的试验论证，通过科学配比的方法，

将面粉、鸡蛋、盐、碱、水等配料经慢速打匀，反复擀压、逐层拍粉、调刀出面、

轻揉慢搓等环节处理后，成功的使面条在不添加任何增筋剂、明胶的基础上，口感达到劲而不生；

弹而不断；久煮不烂的特点。 二是漂：大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，

木锅盖压住翻滚的面条，控制对流的速度和路线，煮熟的面条就很筋道。

三是熬：酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓。镇江的酱油是有名的，《至顺镇江志》

记载有“酱邻境多仰给于此。 四是浇：锅盖面浇头有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、肉圆、

牛肉、鸡蛋、猪肝、干丝、素菜等，各式各样的浇头，烫在汤里，却香在碗里。